Les boutons d'or
Dosi per 4 persone
Difficoltà media
Per gli gnocchi
600 g di patate cotte al vapore fredde gia passate al passa patate
240 g di farina tipo 1
10 g di amido di mais
40 g di uovo
Impastate gli ingredienti fino a creare una massa omogenea, dividerla in 4 pezzi.
Schiacciare ogni parte in modo da creare un salamino sottile, tagliare dei pezzi regolari grossi 2 cm e rigarli con una grattugia aiutandosi con il dito pollice.
Conservare la produzione al fresco, fino al momento dell'utilizzo.
Per la crema di zafferano 30 g di scalogno rosa tritato fine 20 g di burro chiarificato 3 g di zafferano in stimmi 150 g di crema vegetale 40 g di brodo vegetale freddo Soffriggere lo scalogno con il burro, unire il brodo e gli stimmi, cuocere per 5 minuti, quindi unire la crema, fare sobollire per 1 minuto.
Conservare in caldo.
Per il burro acido
90 g burro a cubetti
120 g vino bianco chardonnay
30 g di scalogno tritato finissimo
1 foglia di alloro
Cuocere lo scalogno con il vino e l'alloro fino a ridurre i liquidi di 2/3, passare al colino fine spremendo bene.
Nel liquido ricavato, unire il burro poco alla volta mescolando con un frustino, oterrete una cremina morbida, la conserverete in un vaso ermetico.
Procedimento della ricetta. In una casseruola con acqua abbondante bollente e salata, cuocere i gnocchi di patate, una volta cotti trasferirli in una casseruola con il burro acido, mescolare a fiamma spenta, quindi unire la crema di zafferano e mescolare ancora.
Servire in piatti fondi spolverando i gnocchi con noci tostate in granella e fiori di montagna disidratati. Buona degustazione da TPC Paolo Bertholier
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