Filetto di manzo, Rosti di patate, foie gras e sedano rapa fritto
Per 4 persone:
- 1 pezzo da 800 grammi di filetto di manzo
- 400 grammi di patate grattugiate
- 4 pezzi di foie gras da 40 gr l'uno
Prendete il filetto, massaggiatelo con sale, pepe, timo e rosmarino tritato.
Avvolgete il filetto nella pellicola per dare una forma più regolare.
Chiuderlo in un sacco sotto vuoto e cuocerlo a bassa temperatura per circa due ore e portarlo al cuore a 50 gradi.
Nel frattempo, grattugiate le patate e versate le patate in una ciotola, unire sale e pepe.
Lasciate le patate riposare mezz'ora nella ciotola, ma prima lavorare le patate con le mani in modo che fiorisce l acqua e il suo amido.
Dopo mezz'ora togliete le patate dalla ciotola, strizzandole, una volta fatto, versate via l acqua delle patate, facendo attenzione che sul fondo troverete l amido delle patate di colore bianco.
Unire quel composto nelle patate grattugiate, servirà per dare struttura alle patate senza unire uova.
Una volta pronte, prendete una padella con in ferro o anti aderente, versare dell' olio farlo scaldare e suddividere in 4 parti uguali le patate, che schiaccerete a coprire bene la padella ( consiglio una padella del.diametro di 15 cm ) o una padella anche più grande, ma dopo andranno tagliate e poszinate i Rosti ) i Rosti vanno fatti abbronzare su entrambi i lati, circa 3 o 4 Min per lato.
Prendere i 4 medaglioni di foie gras e rolosarli su entrambi i lati per due minuti a fuoco vivace, salare e pepare.
Il filetto cotto a bassa temperatura una volta pronto, fatelo riposare 5 minuti, poi aprire il sacco e rosolate la carne per bene per circa sei o sette minuti, unite a rosolatura terminata una noce di burro e un rametto di rosmarino.
Farlo insaporire.
Per servirlo, lasciate il filetto riposare per altri 5 minuti.
Intanto impattate il rosti, tagliate il filetto in 4 porzioni, adagiarli sul Rosti, infine il foie gras. Guarnire con del sedano rapa, precedentemente affettato e tagliato a julienne, infarinato e fritto.
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